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为什么闽南人这么好吃?
时间:2019-08-28 13:11

 闽南的海之味

  在闽南,最不能错过的是海鲜。

▲ 和螃蟹最好的相处方式,是蒸呢是蒸呢还是蒸呢~ 摄影/李晓峰▲ 和螃蟹最好的相处方式,是蒸呢是蒸呢还是蒸呢~ 摄影/李晓峰

  闽南海域海岸线曲折,河流淡水与海水交汇处生物资源丰富,滋养了数不清的虾贝鱼鲜,简直是一座舌尖版的“海洋博物馆”。 它们甫一上岸,便到餐桌,成了质朴却又牵动人味蕾的种种鲜味。

  在海产颇丰的闽南,吃海鲜的花样,和海鲜的种类一样多。一样食材,在闽南人手中,能做出几种截然不同的美味,土笋冻就是其中之一。

▲ 土笋冻。 插画/林天意▲ 土笋冻。 插画/林天意

  土笋冻以泉州安海的为佳。“土笋”,也就是沙虫,名字听着清新悦耳,但真实面目却有些吓人。《闽小记》里便有载:“味甚鲜异……生于海滨,形似蚯蚓。”

  沙虫长于滩涂,要做冻,靠的是它被熬出的胶原蛋白。洗净泥沙,旺火烧后,沙虫的胶质便融化在水中,冷凝后便可成就这道凉食美味。芥辣酱,是土笋冻的灵魂伴侣。清新的辣味,裹在果冻般弹嫩的土笋冻上,入口便瘫在齿颊之间。古早的店家往往还会端上一盘萝卜酸,清爽解腻,直引得人,忍不住再夹上一筷土笋冻。

▲ Q弹的土笋冻,一副可可爱爱的样子。 图/soogif▲ Q弹的土笋冻,一副可可爱爱的样子。 图/soogif

  海蛎煎,应该算是初代的网红美食。早年间的台剧《转角遇到爱》中,出镜率极高的蚵仔煎,引出了不少人的口水。

  海蛎煎是蚵仔煎在闽南的称呼。简单一个海蛎煎,在闽南不同区域也各有不同的做法。有的煎出来是整的,有的煎出来是碎块的,有的要加大量青蒜叶,但总归有个共识是,小小的野生海蛎,也叫做珠蛎的,味道要远好过肥大的。鲜嫩的海蛎,混以微甜的地瓜淀粉煎制,再搭配点甜辣酱,最是滑嫩无比。

 ▲ 海蛎煎。 插画/林天意 ▲ 海蛎煎。 插画/林天意

  煎蟹虽然“高端”(膏蟹价贵),但闽南人到了时节,总要吃它一吃来补身体。青色膏蟹现杀,对半斩块,锅底薄油,铺一点姜片,将切口朝下开煎。红膏浑厚、结实、雄壮,富含蛋白质,吃一只便饱腹感十足。相比江南地区大闸蟹柔软半流质感的膏白,闽南的膏蟹,更为雄厚。前者是陷在温柔乡,后者简直是要提枪上战场。

 ▲ 秋风爽,蟹膏肥。还有什么味道比蟹膏更适合代言初秋的滋味? 摄影/张小月 ▲ 秋风爽,蟹膏肥。还有什么味道比蟹膏更适合代言初秋的滋味? 摄影/张小月

  作为一种爱则极爱、恨则极恨的食物,血蚶一般产自漳州云霄。漳州位于闽南最南边,海口有成片的红树林,水质清澈,盛产好蚶。

  蚶这种贝壳类,虽深居淤泥,却通体洁白,洗净后只需用沸水一冲,便可投入酱油、辣椒、蒜头碎的腌料里浸泡。掰开一只,鲜红色的“血液”沿着手指头直往下淌,入口却是一整个大海的粗犷、豪放、腥鲜泛滥。

▲ 血蚶。 图/图虫·创意▲ 血蚶。 图/图虫·创意

  有趣的是,血蚶是老厦门人过年必吃的彩头海物,吃完的贝壳要扔到床底下,一直到年初三都不可以打扫,皆因贝壳寓意钱财。或许是海边人对于海洋味道的疯狂热爱,以至于血蚶如此重口的东西,也要请上大雅之堂并且给之以名正言顺。

  这几样小吃,藏着最地道的闽南风味

  闽南地处福建东南一隅,依山背海。当地人的口味也被山与海一同影响塑造着,种种滋味在地方小吃里尤为明显。这些依循本地风土的街头吃食,或鲜,或甜,或丰厚,拼凑出闽南人被山海塑造的饮食文化与生活习惯。

  ▲ 五香。 插画/林天意  ▲ 五香。 插画/林天意

  “老板,一碗卤面,两条五香。” 在闽南的食肆,常听人如此点餐。闽南的五香,并非人们日常生活中的调味品,而是漳州石码的特产。每逢年节婚宴,家家户户备起卤面,配一碟五香条招待来客,是本地古早的传统。

  虽叫做五香,但它其实是一种铜钱粗、半筷长的炸猪肉卷。选用猪腿精肉,马蹄或洋葱切丁,加入五香粉、蛋液、扁鱼末等,与适量地瓜粉、面粉拌成内馅儿,再用猪体中的网纱油为皮(豆制腐皮次之),下锅炸制,切成小段,配上番茄汁,趁热吃,能咬到里头的马蹄颗粒。一条下肚,喷香爽脆,令人“吮指”回味。

▲ 面线糊。 插画/林天意▲ 面线糊。 插画/林天意

  深夜的闽南街头,总有许多路边摊冒出头来,锅炉升起腾腾热气,一碗面线糊足以抚慰夜归人的心胃。面线糊是一道宜宵夜,又宜晨食的民间小吃,以细面线、猪血等打底,起锅时撇一勺胡椒粉,鲜辛提味。

  说是糊,其实更似汤羹。昏黄灯光下,熬得如汤羹般烂糊的面线汤在大锅里荡漾,稠而不面。鸭肉、芹菜珠、葱头油等一一落入锅内,闽南滋味就出来了。

 ▲ 对于闽南人而言,乡愁很简单,可能就是家乡巷子口的一碗面线糊。 图/soogif ▲ 对于闽南人而言,乡愁很简单,可能就是家乡巷子口的一碗面线糊。 图/soogif

  配料丰俭由人,胃口小的食客可讨要一碗清汤,食欲佳的,便凑在锅前,左挑右选,海鲜、醋肉、鸡杂、猪杂或是卤味,一同烫在面线汤里,竟有些说不出的温柔。吃的时候,别忘了来一根油条,酥脆油条吸满浓厚汤汁,五脏庙得到极大满足。

  从不缺故事与人情的沙茶面,在满足人类口欲方面,和面线糊有着相同的魔力。

  行于厦门,街头巷尾总能与各式沙茶面店不期而遇。沙茶底汤黄中带红,略微辛辣,滋味醇厚,让人垂涎不已。不过,“重口”的沙茶在闽南盛行,确实神奇,毕竟闽南人嗜清淡,求物之鲜。

▲ 沙茶面。 插画/方堃▲ 沙茶面。 插画/方堃

  沙茶非茶。原是东南亚的小吃——烤肉串“sate”,经华侨引入厦门、潮汕等地后,其所用的辛辣调料深得人心,最终倒是喧宾夺主,所谓的“sate”变成了一种混合型酱类调味品的专指。而闽南语化后的“sate”,成为“沙茶”。

  碱味偏重的南方面条遇上这外来调料时,瞬间变得风情万种。面细腻柔嫩,而沙茶熬制的汤底入口顺滑,高汤、海鲜、花生,贯予它醇、鲜、酥香与辛辣,却一点也不冲突,而面的碱味早已寻不得一丝。

  图/网络  图/网络

  在闽南不同的地市,沙茶面的吃法各不相同。一碗沙茶面,可以让厦门人和漳州人分分钟绝交。

  即便今日已有了沙茶工业化的生产,厦门的一些老字号沙茶面店依旧坚持自己熬制沙茶,于是,入口的沙茶面汤各有千秋——辣口的,是多添置了辣椒和咖喱;偏甜的,是多了些冰糖与炼乳;更香的,是芝麻与花生仁在助力…… 

  一方桌、一壶茶、一碟茶配

  闽南人的日常,最缺不了一杯茶。闽南语里,将茶叶称为“茶米”,足以见得,茶有多贴近闽南人的日常。

摄影/方托马斯摄影/方托马斯

  某个午后,几位大爷聚在泉州古厝茶馆,泡茶话仙。

  说起喝茶,闽南人也许最不能缺的是糕点。茶是主角,点心是配角,所以在闽南有了一个特别的词——“茶配”。这个词之巧妙,在于一目了然。

  闽南各地出品的小点心,是茶配的最佳伴侣。剔透糯滑的桔红糕、薄脆香甜的蛋花酥、咸中带甜的鱼皮花生、清香酥脆的蒜蓉枝等,这些小点单吃甜腻,配起茶来却很妙,乌龙茶的浓酽和茶配的甜香,是早起午后令闽南人最放不下的尘世滋味。

▲ 蒜蓉枝,是闽南最传统的茶配之一。 图/汇图网▲ 蒜蓉枝,是闽南最传统的茶配之一。 图/汇图网

  除了小点心,不少常见糕点,也是闽南人解茶醉的首选。

  春天,食春卷取意“咬”一口春。在闽南,“春卷”是一年到尾都可见到的寻常吃食,尤以三月三、五月五等节日为重。巷子里头,卖饼皮的铺子门口常排着队,在阿嬷们的对话中,只零星识得“薄饼”(bo bia)二字,上下唇轻碰两下,尾音一拖,闽南味就出来了。

▲ 薄饼。 插画/林天意▲ 薄饼。 插画/林天意

  饼皮不一般,老师傅手盘高筋面团,在热乎的鏊子上滚一番,沾在上头的薄薄一层被高温烘为皮儿,细薄得犹如捻着一张宣纸。

  薄饼馅料丰富至极,将高丽菜、冬笋、胡萝卜、青豆、豆干一一削蔸、去皮、剥壳,雪白的鬃头肉脂肪多,也适合卷薄饼,再掺进蚝仔,选料足见精细。用青蒜苗、芹菜爆香,红绿一烩,旺火熬烂成薄饼菜,鲜味尽出。

▲ 在油锅里历劫的薄饼。 图/soogif▲ 在油锅里历劫的薄饼。 图/soogif

  最妙的当属海味十足的作料浒苔,自海边采洗干净后曝晒,碾碎且微火焙燥,味道鲜脆,使薄饼吃起来别有一番风味。

  同薄饼一样,月饼在闽南也挣脱了节日的束缚,成为闽南人茶桌、饭桌上的熟客。或许是出于对月亮的敬仰,闽南的月饼以月亮为模板,尺寸堪比满月。一家人围坐,分享一块月饼,颇有些中秋团圆的意味。

 ▲ 在某种意义上而言,一家人分享同一种食物,就是团圆。 图/褚新月 ▲ 在某种意义上而言,一家人分享同一种食物,就是团圆。 图/褚新月

  对于物产丰富的闽南人而言,月饼的内馅用料,无需拘泥。中国国家地理·地道风物&味BACK联名款月饼‘中秋小团圆’,内含弹糯的麻薯、酥脆的肉松,芋泥、海苔、鸭蛋黄,各种食材相互呼应,甚至在不经意间创造了一种混搭流行。

  不同于市面上有着硬挺外壳的月饼,中秋小团圆的月饼外壳软绵松糯,轻轻一划,馅料的香气直往外窜。丰富的馅料被层层压在饼内,不同颜色的馅料,将大月饼装饰的无比精致。若掰下一块,厚实的麻薯,在分离处还会上演藕断丝连的戏码。

▲ 闽南大月饼,中秋小团圆。 摄影/吴学文▲ 闽南大月饼,中秋小团圆。 摄影/吴学文

  送入口中,肉松味首先占了上风,鸭蛋黄的沙绵亦不甘落后,香浓的滋味充满齿颊。随后芋泥的细滑加上麻薯的甘甜,与之呼应,将月饼的口味,调和得极为丰富。与舌尖共舞之后,尽情散发出层次感分明的香味。

  说到这里,大家肯定对闽南大月饼产生了好奇。中国国家地理·地道风物&味BACK联名款月饼礼盒‘中秋小团圆’,能满足你对闽南大月饼的所有想象。

 
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